La cuisine albanaise, c'est une cuisine familiale servie au restaurant : plats mijotés en terre cuite, tourtes feuilletées, grillades au charbon et beaucoup de yaourt. Une grande partie est partagée avec les voisins des Balkans et le monde ottoman et méditerranéen, et les Albanais se la sont appropriée avec leurs fromages, leurs herbes et leurs habitudes régionales. Voici les 15 plats que je recommande à chaque voyageur, ce qu'ils sont, comment les commander et où ils sont les meilleurs.
Tourtes et petit-déjeuner : byrek, lakror, petulla
- Byrek. De fines couches de pâte autour d'épinards, de fromage, de poireaux, de tomate et oignon, ou de viande hachée. Des tourtes proches existent de la Bosnie à la Turquie ; en Albanie, le byrek est le snack du quotidien, acheté à la part dans une byrektore le matin, souvent avec un verre de dhallë (boisson salée au yaourt). Demandez « me spinaq » (épinards), « me djathë » (fromage) ou « me mish » (viande).
- Lakror. Cousin du byrek apprécié dans le sud et le sud-est, notamment autour de Korçë, où il cuit traditionnellement sous un couvercle de fer bombé (saç) posé sur les braises. La garniture suit la saison, du poireau aux orties jusqu'à la courge. Demandez la garniture du jour : elle change d'une cuisine à l'autre.
- Petulla. Beignets moelleux servis au petit-déjeuner avec du miel, de la confiture, du sucre ou du fromage blanc. Un classique des cuisines familiales, présent au petit-déjeuner des maisons d'hôtes et des cafés traditionnels. Commandez-les chauds et partagez : ils calent.
Les classiques en terre cuite : tavë kosi, fërgesë, tavë dheu
- Tavë kosi. Souvent présenté comme le plat national : agneau (parfois poulet) et riz cuits sous une crème prise de yaourt et d'œufs. Il est étroitement lié à Elbasan. Une bonne version est acidulée, dorée et généreuse en viande.
- Fërgesë. Poivrons, tomates et gjizë (fromage frais caillé) mijotés jusqu'à devenir onctueux, à saucer avec du pain. La version sans viande est la plus courante pour les visiteurs ; le style de Tirana peut contenir du foie ou d'autres viandes, alors demandez « me mish apo pa mish ? » (avec ou sans viande).
- Tavë dheu. « Plat de terre » : une cassolette bouillonnante du centre de l'Albanie, surtout connue à Tirana, le plus souvent au foie et au gjizë (fromage frais caillé), avec oignon, ail, tomate et un peu de piment. Un plat copieux, plutôt d'hiver ; si vous ne mangez pas d'abats, demandez s'il existe une version à la viande.
Du grill et du potager
- Qofte. Boulettes ou galettes grillées de bœuf, d'agneau ou d'un mélange, relevées d'herbes et servies avec frites, salade et yaourt. Commandez-les dans une zgara pour le goût du charbon.
- Speca të mbushura. Poivrons farcis de riz et d'herbes, parfois de viande hachée, puis cuits au four. On en trouve des proches dans toute la région. Si vous êtes végétarien, demandez s'ils contiennent de la viande.
- Japrak. Feuilles de vigne (ou parfois de chou) roulées autour de riz, d'herbes et souvent de viande. Comme les dolmas ailleurs, on les voit surtout en été, quand les feuilles sont fraîches. Servis en général avec du yaourt.
- Pispili. Tourte du sud à la farine de maïs, avec poireaux ou herbes sauvages et fromage blanc, coupée en carrés. Elle porte d'autres noms selon les lieux, comme shapkat. Simple, savoureuse, et l'un des meilleurs choix sans viande.
Spécialités régionales qui valent le détour
- Qifqi. Boulettes de riz liées à l'œuf et aux herbes fraîches, frites dans une poêle spéciale à alvéoles. C'est la signature de Gjirokastër, rare ailleurs. Prenez-les en entrée dans le vieux bazar.
- Flija. Couches de pâte fine nappées de crème, superposées une à une sous un saç pendant des heures. Elle appartient au nord de l'Albanie et au Kosovo, demande beaucoup de temps et n'est pas toujours à la carte : demandez la veille dans une maison d'hôtes ou un restaurant traditionnel. À déguster avec miel, yaourt ou fromage.
- Tavë krapi. Carpe au four, le classique de Shkodër et de son lac, cuisinée avec oignons, tomate ou sauce au yaourt selon la cuisine. Si les arêtes vous inquiètent, mangez lentement : la carpe en a beaucoup.
Du frais et du sucré
- Tarator. Yaourt froid au concombre, ail, aneth et parfois noix, servi en soupe ou en dip, surtout l'été. Des plats proches existent en Bulgarie, en Turquie et en Grèce ; en Albanie, il remplace souvent la salade.
- Trilece. Un biscuit imbibé de trois laits et nappé de caramel. Il n'est pas d'origine albanaise, puisqu'il se rattache au tres leches latino-américain, mais il est devenu le dessert de presque toutes les pâtisseries du pays. Accompagnez-le d'un espresso. Cherchez aussi le bakllava et, à Krujë, le kabuni.
| Plat | Ce que c'est | Sans viande ? | Où il brille |
|---|---|---|---|
| Byrek | Tourte feuilletée | Souvent (épinards, fromage) | Partout, au petit-déjeuner |
| Lakror | Tourte cuite sous un saç | Souvent | Korçë et le sud-est |
| Petulla | Beignets | Oui (vérifiez le saindoux) | Petit-déjeuner |
| Tavë kosi | Agneau et riz sous crème yaourt-œufs | Non | Elbasan, tout le pays |
| Fërgesë | Poivrons, tomate et fromage frais | En général ; demandez | Tirana |
| Tavë dheu | Cassolette de foie et fromage frais | Non | Tirana, centre du pays |
| Qofte | Boulettes grillées | Non | Toute zgara |
| Speca të mbushura | Poivrons farcis | Parfois | Tout le pays |
| Japrak | Feuilles de vigne farcies | Parfois | Cartes d'été |
| Pispili | Tourte maïs et herbes | Oui | Le sud |
| Qifqi | Boulettes de riz aux herbes | Oui (avec œuf) | Gjirokastër |
| Flija | Tourte de crêpes à la crème | Oui (laitier) | Le nord |
| Tavë krapi | Carpe au four | Poisson | Shkodër |
| Tarator | Yaourt froid au concombre | Oui (laitier) | L'été |
| Trilece | Gâteau aux trois laits et caramel | Oui (lait, œuf) | Pâtisseries |
Commander, régimes et allergies
Les portions sont généreuses et partager plusieurs plats est courant. Beaucoup de cuisines préparent les plats en terre cuite par fournées : le choix peut être plus réduit le soir ou hors saison. L'espèce reste courante dans les petites adresses, et un pourboire d'environ 10 % est apprécié quand le service est bon, sans être obligatoire.
Les végétariens s'en sortent bien avec byrek, pispili, fërgesë, qifqi, salades et légumes grillés, mais bouillons, graisses et viande cachée apparaissent là où on ne les attend pas. Produits laitiers, œufs, blé et noix (dans le tarator et les desserts) sont partout. Les cuisines sont petites et les contacts croisés probables : personne ne peut garantir un plat sans allergène. Si votre allergie est grave, ayez une carte écrite en albanais et vos médicaments, et demandez à chaque fois.
Questions sur la cuisine albanaise
Le tavë kosi, agneau et riz cuits sous une crème de yaourt et d'œufs, est le plat le plus souvent cité.
Goûter l'Albanie avec nous
Nos circuits publiés incluent un transport routier privé climatisé : un arrêt byrek, un long déjeuner à Berat ou des qifqi à Gjirokastër s'intègrent facilement. L'Essentiel express et la Grande mosaïque circulent d'avril à octobre, le Voyage signature de mai à octobre ; en dehors de ces périodes, nous organisons des départs privés. Pour d'autres repas, voyez notre guide gourmand de Tirana, la cuisine d'hiver albanaise et la culture du café en Albanie, ou envoyez une demande de voyage privé.
