La cuisine albanaise est à son meilleur quand le temps fraîchit. L'été, on mange du poisson grillé et des salades ; à partir de novembre, les cuisines ralentissent et les plats en terre cuite, les tourtes et les ragoûts mijotés reviennent. Ce guide vous dit quoi commander en hiver, quelles régions le font le mieux et quel type d'adresse chercher. Pour la saison dans son ensemble, lisez L'Albanie en hiver.
Les plats d'hiver à commander
Commencez par le tavë kosi, de l'agneau cuit au four avec du riz sous une couche de yaourt et d'œuf. Le site officiel du tourisme albanais l'associe à Elbasan et le qualifie de plat réconfortant, et c'est exactement cela. Le fërgesë est l'autre grand classique : poivrons, tomate et fromage frais gjizë cuits jusqu'à épaissir. À Tirana, la version d'hiver ajoute souvent du foie ; à Gjirokastër, on le prépare sans poivrons, plus doux et plus crémeux.
Viennent ensuite les tourtes. Le byrek est celle du quotidien, des feuilles fines garnies de fromage, d'épinards, de poireau ou de viande hachée, mangée tiède le matin. Le lakror, son cousin du sud-est, est une tourte à deux feuilles traditionnellement cuite sous un saç, une cloche en fer couverte de braises. Le jani me fasule, un ragoût épais de haricots souvent cuisiné avec un peu de viande fumée, est ce que beaucoup d'Albanais appellent la cuisine de la maison. Le paçe, une soupe de tête de mouton ou de veau ou d'abats, relevée d'ail et de vinaigre, se mange tôt le matin, et le lendemain des fêtes.
| Plat | Ce que c'est | Où le trouver |
|---|---|---|
| Tavë kosi | Agneau et riz au four sous yaourt et œuf | Elbasan, Tirana, le centre du pays |
| Fërgesë | Poivrons, tomate et fromage frais, parfois foie | Tirana ; version plus crémeuse à Gjirokastër |
| Byrek | Tourte feuilletée au fromage, légumes ou viande | Partout, dans une byrektore |
| Lakror et pispili | Tourte cuite sous saç ; pain de maïs au poireau | Korçë et le sud-est |
| Qifqi | Boulettes de riz à l'œuf et aux herbes, poêlées | Gjirokastër |
| Tavë krapi | Carpe au four, oignon, tomate et pruneaux | Shkodër |
| Flija | Tourte de pâte en couches, cuite lentement sous saç | Le nord, vers le Kosovo |
| Jani me fasule | Ragoût de haricots, souvent à la viande fumée | Tavernes familiales partout |
| Paçe | Soupe de tête ou d'abats, ail et vinaigre | Petites adresses matinales en ville |
Cuisines régionales : Korçë, Gjirokastër, Shkodër et le nord
Korçë est la capitale des tourtes. La ville est à environ 850 mètres d'altitude, l'hiver y est vraiment froid et la cuisine suit : lakror au poireau et au fromage frais, pain de maïs pispili, haricots et ragoûts de viande. Flânez autour du vieux bazar et cherchez les petites tavernes avec un saç près de la porte.
Gjirokastër a sa propre courte liste, et le qifqi est le plat que vous ne trouverez pas ailleurs. Cherchez-le avec le fërgesë local et le byrek dans les tavernes familiales autour du vieux bazar. Notre guide de Gjirokastër présente le reste de la ville. À Shkodër, la spécialité est le tavë krapi, carpe du lac au four avec oignons, tomate, vinaigre et pruneaux, à goûter dans les restaurants au bord du lac, sur la route de Shirokë.
Le nord est le pays du flija. Des dizaines de fines couches de pâte et de crème sont ajoutées une à une sous un saç brûlant : on le prépare pour les réunions de famille plutôt que sur un coup de tête. En hiver, les hautes vallées de Theth et de Valbonë sont en grande partie fermées aux visiteurs ; cherchez plutôt le flija dans les maisons d'hôtes et fermes agritouristiques de plaine.
Où manger traditionnel en hiver
À Tirana, évitez pour ce type de cuisine les rues les plus animées du Blloku et cherchez les tavernes familiales qui cuisinent des plats du jour, plus une bonne byrektore pour le petit-déjeuner. Deux adresses à citer : Mullixhiu, le restaurant du chef Bledar Kola près du Grand Parc, cuisine des produits albanais de saison et demande de réserver à l'avance. Hors de la ville, Mrizi i Zanave à Fishtë, près de Lezhë, est la ferme-restaurant agritouristique du chef Altin Prenga, réputée pour les produits de la Zadrima et le vin de Kallmet. Notre guide food de Tirana couvre le quotidien de la capitale. Pour une liste plus large d'adresses dans la capitale, consultez le guide des restaurants de Tirana Directory.
Ailleurs, la règle est simple. La meilleure cuisine d'hiver se trouve là où l'on cuisine pour les gens du coin : une taverne avec une courte liste des plats du jour écrite à la main, un comptoir à byrek avec la queue à 8 heures, une maison d'hôtes où la famille mange le même repas que vous. Vérifiez les horaires directement en hiver : certaines petites adresses réduisent leurs heures ou ferment quelques semaines.
Raki, boza et que boire
Le raki est la boisson de l'accueil. La plupart est distillée à partir du raisin, on trouve aussi des versions à la mûre ou à la prune, et le raki maison se sert en petits verres avant ou pendant le repas. Il est fort : allez-y doucement. La boza, une boisson sucrée fermentée, se vend dans les pâtisseries traditionnelles, mais les Albanais la boivent plutôt aux beaux jours qu'en hiver.
Pour une boisson chaude, il y a toujours le café. La culture du café ne s'arrête pas avec le froid, et un espresso lent ou un café turc est la façon albanaise de passer un après-midi gris. Plus d'informations dans notre guide de la culture du café en Albanie. L'Albanie produit aussi de bons vins ; le Kallmet, un cépage rouge du nord, accompagne très bien les ragoûts d'hiver.
Organiser un voyage gourmand en hiver
Tirana fait une base facile, avec des excursions à Krujë, Durrës ou Elbasan, et deux ou trois nuits à Korçë ou Gjirokastër ajoutent la cuisine régionale. Si vous venez en décembre, combinez avec Noël et Nouvel An à Tirana, et consultez Que faire à Tirana pour le reste de votre séjour.
Questions fréquentes
Quel est le plat national albanais ?
On cite le plus souvent le tavë kosi, agneau et riz au four sous yaourt et œuf. Le fërgesë est l'autre grand candidat.
Que mangent les Albanais en hiver ?
Des plats au four en terre cuite comme le tavë kosi, le ragoût de haricots (jani me fasule), des tourtes comme le byrek et le lakror, le fërgesë, le paçe et, dans le nord, le flija.
Où manger traditionnel à Tirana ?
Cherchez les tavernes familiales qui cuisinent des plats du jour et une bonne byrektore pour le matin. Pour une lecture moderne des produits albanais, Mullixhiu est très connu ; réservez à l'avance.
La cuisine albanaise convient-elle aux végétariens en hiver ?
Oui, plus qu'on ne le pense. Byrek au fromage ou aux légumes, lakror, pispili, haricots sans viande (demandez), fërgesë sans foie et qifqi sont courants.
Qu'est-ce que le flija ?
Un plat du nord fait de nombreuses couches fines de pâte badigeonnées de crème, cuites une à une sous un saç. Il demande des heures : on le prépare pour les réunions ou on le commande à l'avance.
La boza est-elle une boisson d'hiver en Albanie ?
Pas vraiment. On la trouve toute l'année dans les pâtisseries traditionnelles, mais en Albanie elle se boit surtout fraîche par temps chaud.
Nos circuits publiés partent aux beaux jours : un voyage en hiver s'organise donc en privé, adapté aux journées plus courtes et construit autour des régions et des tables qui vous font envie. Envoyez une demande de voyage privé avec vos dates.
